第530章 灌汤包！
顾北尘他们并不知道，炒饭让一对中年夫妇重归于好。
但大家都能看得出来，美味的食物，给许多客人带来了快乐。
他们的笑容写在了脸上，出门的时候脸上的表情是满足的。
这对于饭店的人来说，无疑是巨大的鼓舞。
这让他们知道，他们正在做的是正确的事情。
今天中午的客人，不光是比昨天中午更多，比昨天晚上也要更多一些。
口碑发酵的速度，比他们预想的要更快一些。
中午营业结束的时候，鹿呦呦拿单子统计了人数，今天中午接待的客人数量已经达到了八十二人，而营业额更是突破五千，达到了5660文。
有些客人吃的是两份，点餐的客人多数还是点五十文以上的炒饭为主。
不过从今天开始，鹿呦呦就不给众人公布具体的经营账目了。
但所有人都能看得出来，今天的客人数量是超过昨天的。
“爹爹，开饭店真有意思，感觉客人们吃了咱们家的炒饭，好像都很开心呢。”易瑶依偎在顾北尘的怀里，奶声奶气道。
“是啊，美食会让人感到幸福和快乐，而创造这种快乐的厨师和参与者，一样会感到快乐。”顾北尘笑着点头。
饭店的三楼有个大阳台，还有个空置的大房间。
顾北尘昨天做了简单的改造，就变成了豪华大套房，中午在这里休息一会，或者在阳台上喝喝茶，都是非常舒服的。
“今天中午营业额破五千文，今天营业额破万，应该不成问题。”鹿呦呦提着那满满当当的篮子，里边装满了铜钱，脸上也满是笑容。
对于每一次创业，不管大小，她都充满了激情和干劲。
这次创业有些特殊，基本没有按照她一贯的思路去做运营。
不过金陵大饭店的上客率还是蹭蹭往上涨，照这个趋势下去，一楼大厅应该在月底前就能坐满。
“客人是不是上涨的有点快啊？”顾北尘看着她问道：“你没动手引流吧？”
“哪有，全都是靠着炒饭的口碑转化的。”鹿呦呦摊手，很快又笑着道：“你瞧听我的没错吧，今天中午光是紫菜汤就卖了有五十二份，能抵两个伙计一天的工资了。”
“是是是，你说的没错，这紫菜汤的确应该收费，虽然称不上人人好评，但的确有些人是不喜欢喝汤的。”顾北尘点头，对鹿呦呦的决策表示认同。
“爹爹，那我们什么时候做包子呢？瑶瑶想吃爹爹做的包子。”易瑶抬头看着顾北尘，眼里满是期待之色。
“是啊公子，我想吃蟹黄灌汤包，哪怕不卖，做两笼给我们尝尝吧。”鹿呦呦也是凑了上来，拉着顾北尘的衣袖开始撒娇。
“瑶瑶也要吃蟹黄灌汤包。”易瑶跟着道。
“你都没吃过，你怎么也要吃？”顾北尘笑道。
“呦呦姐姐爱吃的，肯定是好吃的，那瑶瑶也要吃。”易瑶一脸认真道。
“嗯，瑶瑶真有眼光，公子做的蟹黄灌汤包，那绝对是世界上最好吃的包子！”鹿呦呦伸手摸了摸她的脑袋道。
顾北尘被他们俩撒娇撒的心都化了，只好笑着点头道：“行行行，那一会下午我给你们做灌汤包，不过现在想要弄到有黄的螃蟹，恐怕不是一件容易的事情哦。”
“没问题，这件事交给我就行了，我去去就回。”鹿呦呦转身进门，然后便消失了。
对于自己喜欢吃的东西，她还是相当积极的。
既然答应了要做灌汤包，顾北尘也不闲着，带着易瑶下楼先把猪皮冻给煮了晾在那里。
做灌汤包，这猪皮冻是必不可少的，顾北尘在熬煮猪皮冻的时候，加了两根骨头，能让熬出来的汤汁更为鲜美。
接着顾北尘又去了一趟东市，买了两根肋条肉用来馅心，再买了些配料备用。
“您这是要做包子？”兰心也坐不住了，上前看着顾北尘动手做这些事情，昨天他就听鹿呦呦提到灌汤包子，但并不知道何为灌汤包。
金陵城冬天颇冷，所以人们也爱吃各种面食。
兰心就精通多种面食做饭，无论是面条还是馒头、糕点，都做的有模有样。
不过包子她倒是第一次听说，不太懂做法。
“是的，易瑶想吃，我做点，今晚咱们就吃灌汤包。”顾北尘点头，看着兰心道：“兰心，你会做包子吗？”
顾北尘在金陵城也定居近一年了，还未吃过包子，也没见过有卖的。
各种肉馅的饼倒是见过，但和包子还是有些差别的。
兰心摇头：“我会做馒头，也会做肉馅饼，但是没有见过包子，也不会做。”
“那你想不想学灌汤包？”顾北尘又笑问道。
“想。”兰心没有丝毫犹豫的点头，“咱们饭店，接下来是要推出包子吗？”
“没错，有这个打算。”顾北尘点头。
“好，那我就更要认真学了。”兰心一脸认真道。
“相比于灌汤包，其实普通的包子更为简单，你会做馒头的话，就可以理解为把肉包在馒头里边，吃起来就是肉馅的馒头。”顾北尘跟她解释道。
“把肉包在馒头里面？”兰心认真思考了一下，“这和有些人喜欢把馒头掰开，再往里边填满菜一起吃，就是一个道理了。”
顾北尘笑着道：“没错，但你说的那种吃法，是把馒头蒸熟了之后，再把其他的菜塞到馒头里边一起吃。
但是包子不同，包子是在揉好的面团里边，直接把鲜肉、酱肉和或是各种菜包在了面团里边，再拿来蒸，出炉的包子里边就会有满满地肉馅，不需要额外再加菜了。”
“那这个做法，其实和馅饼是差不多的，只是馅饼是用油在石锅里煎炸的，而包子是和馒头一样用来蒸的。”兰心若有所思道。
“没错，可以这样类比。”顾北尘点头：“当然，在做法上还是有些区别的，比如包子皮的厚薄控制，包包子的手法，以及蒸的火候把控等等。”
和厨艺高超的厨师沟通，好处就在这，一点就通，能够很好的理解。
“老板，包子我懂了，可灌汤包又是怎么回事呢？是要往包子里边灌汤吗？这怎么可能做到呢？”兰心一脸难以理解。
她会做馅饼，非常清楚馅饼的调料不能搞的太稀，否则就会出现馅饼很容易被擀破的问题。
灌汤包，顾名思义，很容易就让人想到要往包子里灌汤这回事。
“灌汤包，包子里边的确是既有肉馅又有鲜汤，吃的就是这个独特的感觉。”顾北尘笑着解释道：“不过和你想的有些不一样，这灌汤包的汤汁，并非是直接灌入包子里的，而是在包包子的时候，加入了肉冻，这样包子蒸熟之后，肉冻已经化成了汤汁，被包裹在包子之中，便成为了灌汤包。”
兰心闻言眼睛一亮，惊叹道：“这可真是巧思！”
“所以，您刚刚在煮猪皮和骨头汤，也是为了做灌汤包做准备？”
“没错，这也是准备的一环。”顾北尘点头。
兰心又道：“可是皮冻需要较低的温度，如今已经开春，就算猪皮熬成浓汤，也很难凝结成冻吧？”
“其实，我们这厨房里还有一处冰窖的，就在这边这个位置。”顾北尘带着兰心走到了厨房侧后方的位置，打开一道小门，里边有着一条斜巷下方而去的小楼梯，隔着几米就点着一盏油灯，倒是十分亮堂。
门一打开，便有一股寒意扑来，让穿着春装的兰心打了个颤。
“好冷！您在里边放了许多冰块吗？”兰心有些诧异，又有些惊喜。
之前在王府的时候，王府里也是挖了冰窖的，每年的冬最冷的时候取来干净的冰块，放入地下数丈深的冰窖，封闭好空间，夏天的时候主子们就能吃上一口冰凉的刨冰。
有时候主子们想吃冰西瓜解暑，也会让下人们把西瓜送到冰窖里放半个时辰，再拿出来便是冰冰凉凉的，十分解暑。
冰窖啊，可以说是权贵专属。
一般人家是不会费劲功夫去挖这么一个冰窖，只为在夏天能吃口冰。
所以兰心有些诧异，顾北尘竟然在金陵大饭店地下挖了个冰窖。
“其实是上一任房主留下的，装修饭店的时候被我保留下来了，简单做了一下改造，咱们开饭店，用得着的地方多着呢。”顾北尘胡诌道。
这冰窖是那天砌灶台的时候，他顺手挖的，挖的也不深，随手布置了一个冷冻阵法，不比那些挖了好几丈深的冰窖更好用。
虽然他们只用新鲜食材，可冰箱这东西，有时候就是用得着，没办法，必须得有。
就比如这肉冻吧，要是没个冰窖，难道一年到头，这灌汤包就卖冬天那几天？
兰心好奇心大起，想要下去瞧瞧。
顾北尘看了眼她身上的衣服，摇头道：“你还是套件厚衣裳再下去，你现在可是咱们饭店的顶梁柱，你要是感冒倒下了，饭店可就垮了。”
“您才是顶梁柱。”兰心笑着说道，不过还是依言去给披了件外套，这才下到冰窖里转了一圈。
这冰窖分两层，上边一层是酒窖，规模极大，足有两百平左右，把金陵大饭店挖空了一半。
再往下一层才是冰窖，推开门厚重的大门，寒气扑面而来，让兰心不禁裹紧了自己的衣服。
冰窖不比酒窖小，地面上铺的是平整的大块青石板，四面墙壁也是用的青石板铺就，看起来十分干净。
冰窖里除了冰块，啥也没有。
半丈长方的大冰块，整整齐齐的堆叠着，为了防止冰块滑动，每一块冰块下方都开了槽，镶嵌了木头，然后才堆叠在一起。
这可比王府那个又小又潮湿的冰窖强太多了，干干爽爽的，地上一滴水都没有。
兰心只踏进了半只腿，有些震惊的看了几眼，又紧急撤回了自己的腿。
无他，实在是太冷了。
这冰窖的冷冻效果，比王府那个强多了。
感觉这楼梯往下也不是很深啊，也不知道这冰窖是怎么挖的，莫不是直接挖在了冰脉上？
反正她算是知道了，这冰窖的效果很好，而且藏的冰块也很多。
对于一家餐厅来说，那用处可就多了。
等到夏天最炎热的时候，光是用冰块做些解暑的饮品，那也是能够和其他餐厅做出差异化的。
比如冰镇绿豆汤，比如冰镇西瓜汁等等，主打的就是一个人无我有，客人们没得选，只能选金陵大饭店。
其实在金陵城中，就有几家这样的店铺。
光是每年夏天，都能挣到不少银子，卖到冰窖里的冰全部化完，今年的买卖也就结束了。
兰心先前估摸了一下，这冰窖里的冰块能做的事情可太多了。
这买卖，别人想学还不好学。
冰窖这东西不好挖，不是说往地下挖个洞就能把冰块藏住的。
据说有些大户人家，还会专门请修行者来府上帮忙布置，就能让冰窖里的冰块常年不化，甚至连夏天都能结出新冰。
最近金陵城的温度其实已经升上来了，可这冰窖里地面还是干爽的，那么多冰块，愣是一点融化的迹象都没有。
所以兰心觉得，这冰窖，前任房主可能是花了大价钱，请了仙师来布置了阵法。
“老板，这冰窖真好，里边那么多冰块，而且感觉都很干净，咱们等到夏天的时候，可以做一些冰饮，肯定大受欢迎。”兰心从冰窖上来，看着顾北尘说道。
“你说的没错，我正有这个打算。”顾北尘笑着点头，夏天增加冰饮，这的确是他一开始就想好的。
去年夏天的时候，他们就在金陵城，天气相当炎热，冰饮是有市场需求的。
毕竟就算是金陵城中的权贵，大部分家里都是没有冰窖的，想要在夏天吃到冰爽的东西，并没有那么容易。
比如冰粉、冰沙、刨冰……等等，都有可操作的空间。
主打的就是一个错位竞争，靠着别人没有的东西，形成竞争力，打开市场。
这种产品，往往是能够做出高溢价的。
回到厨房，顾北尘将那煮好的肉皮骨头汤的油和渣渣滤去，让兰心把那一盆密封好的汤端到冰窖去冷藏备用。
接着顾北尘开始剁肉馅，肉选用的是上好的前腿肋条肉，其实也就是五花肉，猪皮已经片去，肥肉与瘦肉交织，色泽粉红的肋条肉，色泽粉红。
做肉馅，就得用这种肥瘦相间的肉，剁出来的肉馅才不会干柴，吃起来油香十足，汁水丰富。
接着就是和面了，做灌汤包，和面的方式和做普通包子不同，用的是烫面制作皮胚。
“用温水和面？”兰心在旁看着顾北尘和面，面露讶色。
“没错，做灌汤包的面胚，用的是烫面，用温热的水和面，和出来的面更加柔韧筋道，也可以擀的更薄。”顾北尘点头道，很快把面粉按照比例和好，放在一旁的醒发。
“原来如此。”兰心若有所思的点头，把顾北尘的一举一动都记在心里，把和面的比例也是仔细问清楚来。
她不会质疑顾北尘，因为顾北尘做的和她认知中的那些食物是有本质区别的，一个厨师用自己的经验来判断另一个厨师做的菜，从根本上便是错误的。
她要做的事情，就是学习。
认真学习顾北尘所做的那些事情，看他是如何做这道菜的，将每一个步骤都铭记在心里。
对于兰心来说，要做到这些并不难。
她确实是一个悟性不错的厨师，记性也很好，能够记住顾北尘的每一步操作。
当然，想要学会，事后还是需要自己再去认真研究，不停试错，才能真正掌握。
面团醒发的过程中，需要揉三次，醒三次，让水喝面筋充分融合，让面镜更加柔韧。
面皮发好之后，顾北尘又让兰心去冰窖把皮冻端上来。
冰窖的温度很低，所以皮冻已经凝固。
顾北尘拿刀将凝固的冰冻切成碎丁，在盆底放一块冰块，保持低温，不让皮冻丁快速化开。
“擀面皮就简单了，把这个学会了，后边还可以做水饺。”顾北尘将面团揉搓成长条，然后切出一个个小团子，再用擀面杖擀成一张薄薄的包子皮。
兰心认真看着顾北尘擀面的手法，以及他讲述的要领，一个面团在擀面杖下三两下就变成了一张圆润的薄饼。
“来，你试试看。”顾北尘将擀面杖递给她。
“好。”兰心接过擀面杖，上手擀面。
第一张擀的挺圆，就是厚薄不太均匀，中间厚，边缘薄。
第二张倒是擀的很薄了，但是没有控制好力道，把面皮擀破了。
顾北尘又上手示范了一遍，给她讲了发力的技巧。
第三张，兰心就擀的有模有样了。
她会擀馅饼，所以擀面杖是会用的，适应这有些发硬的面团之后，很快就找到了技巧。
“挺好的，这张就差不多能用了，但可以再薄一点。”顾北尘点头道，这么省心的徒弟，确实是很难遇到的。
兰心越擀越顺手，擀出来的面皮也是越来越规范，越来越圆润而轻薄。
“差不多，现在可以开始包灌汤包了。”面皮有不少了，顾北尘开始示范如何包灌汤包。
先舀出一些皮冻和肉馅，搅拌在一起，放在一旁备用，不急着把皮冻全部搅拌，免得皮冻化了。
面皮放在手上，舀起一勺调好味的馅料，手指捻起面皮的边缘，开始捏褶子，一边捏一边向上提拉，褶子紧密排列，一共十八个褶子，最后收口捏一下，一个漂亮的灌汤包就成型了。
“这包子，好漂亮啊！”兰心看着顾北尘手中的包子眼睛一亮。
褶子整齐排列，收口之后就像是一朵菊花一般，看起来漂亮极了。
这和馅饼的做法完全不一样，也不是简单的往面团里塞团肉就行了。
这包裹肉馅的手法，看起来还不简单。
“你拿一张面皮，跟着学几次就会了，学会之后，就简单了，手法会越来越快。”顾北尘说道。
“好。”兰心非常听话的拿起一张面皮，跟着顾北尘学做起来。
包包子这一道工序，是最没有技术含量的，完全就是手熟就行。
考虑到兰心还要掌管后厨，所以顾北尘让春花、秋香还有惠娘她们都来学做包子。
众人对于学做包子这件事，充满了热情，皆是非常乐意上手学习。
不过这活也不是谁都能干的，顾北尘很快就让春花放弃了。
她的手实在是太笨拙了，两只手完全无法协同，根本没法把肉馅成功包进面皮里边，或是很容易的把面皮划破。
所以顾北尘很快就判断出她不适合包包子，能把盘子端好就行了，也不能要求太多。
其他人倒是学的有模有样，至少在练习过几次之后，都能把肉馅包进面皮之中。
至于包的形状如何，这是可以通过大量的练习来改进提升的，不必急于一时。
“等会你们自己记住自己包的是什么样的啊，今晚你们就吃自己包的包子。”顾北尘笑着说道。
“好。”
众人笑着答应道，对待手上的包子态度更认真了。
除了兰心，最为手巧的是惠娘，她包的包子圆润饱满，已经是有模有样了。
秀儿包的也还行，但馅料不能放的太多，否则就包不起来，所以她包出来的包子不太饱满，还差点意思。
秋香则还要次之，她包出来的包子，捏不到十八道褶子，而且馅料也不能放太多，形状有些扭曲，多少算个包子吧。
春花在旁看了一会，看到秋香包出来的包子之后，欣慰了不少。
“爹爹！我也想试试。”易瑶在旁看的手痒，终究是忍不住说道。
“好，给你做小包子。”顾北尘给她擀了几张小面皮，又给她拿了个小碗装了些馅料，让她自由发挥。
小家伙学的很认真，手眼协调能力也是非常突出，主打一个眼睛学会了，手是一点没跟上。
连着包了几个汤圆之后，终于成功捏出了一个小笼包。
“喔！喔！是小灌汤包诶！”易瑶举着手里的小包子，开心道。
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